加工食品学
| 開設大学 | 名古屋文理大学 |
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| 科目コード | 244302 |
| 担当教員 | 内田 英伸 |
| 学年配当 | 2年 |
| 単位数 | 2単位 |
| 曜日 | |
| 開講期間 | 後期 |
| 実施形式 | 対面 |
| 募集定員 | 5 |
| 募集時期 | 4月, 9月 |
| 開講期間 | 9/13～1/10 |
| 講義概要 | 食品の腐敗・変敗防止のため人類が開発してきたテクノロジーについて講義する。腐敗・変敗のメカニズム、食品の保蔵・加工の技術、包装容器の特性、調味料などについて解説する。 1.食品保蔵・加工と食生活、食品の保蔵（１） 食品の保蔵や加工がなぜ必要なのか、現在の社会状況との関連を解説する。食品の保蔵について微生物との関連（腐敗の起こる原因と仕組み）を解説する。 2.食品の保蔵（２） 微生物の増殖に重要な水分活性について解説し、乾燥、塩蔵、糖蔵、酸貯蔵、燻煙、低温、加熱を説明する。 3.食品の保蔵（３） 品質保持剤、CA貯蔵・MA貯蔵の原理と効果、放射線処理の原理と利用法を解説する。 4.食品の保蔵（４） 粉砕、濃縮、抽出などの物理的操作、油脂の水素添加、ゲル化、乳化などの化学的操作、発酵、酵素利用を中心とした生物的操作について解説する。 5.食品の包装 プラスチック包装素材とそれを用いた食品の変質防止効果、瓶詰・缶詰による包装を中心に解説する。 6.食品加工の技術 エクストルーダー、超臨界ガス利用による食品加工法の原理、食品加工によるタンパク質、デンプン、油脂の変化について学ぶ。 7.食品添加物と加工食品の安全性確保 食品加工に不可欠な食品添加物の機能について解説する。また、食品添加物を摂取する上での安全性確保について考える。 8.保健機能食品・特別用途食品 各食品の制度、位置づけ、種類、表示、マークについて解説する。 9.食品の表示と規格 加工食品には使用原材料、保存方法、アレルゲン成分などに関する食品表示が必要である。これらの代表的なものについて解説する。 10.農産加工（1） 穀類の加工食品例とその加工方法について解説する。 11.農産加工（2） イモ類、豆類、野菜類の加工食品例とその加工方法について解説する。 12.農産加工（3） 農産者漬物、野菜加工品、ジャム類、きのこ加工品について解説する。 13.畜産加工 食肉類、牛乳類、乳製品・卵製品について解説する。 14.水産加工品 練り製品、調味加工品を中心に解説する。 15.発酵食品、調味料・嗜好食品 アルコール飲料、発酵食品の調味料、食酢について解説する。調味料、塩、甘味料、香辛料など製造方法について解説する。 |
| テキスト･参考文献 | 食品加工学 宮尾茂雄・北尾悟（編著）建帛社978-4-7679-0644-7 |
| 試験・評価方法 | レポート課題15点、授業への参加度15点、期末試験70点（変更の可能性あり）。 |
| 別途必要な経費 | |
| その他特記事項 | |
| 科目名（英語） | |
| 使用言語 | 日本語 |
